真空包装：将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。
真空充气包装：将食品装入包装袋，抽出包装袋内空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。
2作用机理
真空包装的主要作用是除氧，有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时,微生物的生长和繁殖速度就急剧下降,氧气浓度≤0.5%时,大多数微生物将受到抑制而停止繁殖.(注:真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色,因此还需与其它辅助方法结合,如冷藏,速冻,脱水,高温杀菌,辐照灭菌,微波杀菌,盐腌制等.)
真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外,另个重要功能是防止食品氧化,因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸,受氧的作用而氧化,使食品变味,变质,此外,氧化还使维生素A和C损失,食品色素中的不稳定物质受氧的作用,使颜色变暗.所以,除氧能有效地防止食品变质,保持其色,香,味及营养价值.
真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外,主要还有抗压,阻气,保鲜等作用,能更有效地使食品长期保持原有的色,香味,形及营养价值.另外有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装.如松脆易碎食品,易结块食品,易变形走油食品,有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等.食品经真空充气包装后,包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强,能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢.
真空充气包装在真空后再充入氮气,二氧化碳,氧气单一气体或2-3种气体的混合气体.其氮气是惰性气体,起充填作用,使袋内保持正压,以防止袋外空气进入袋内,对食品起到一个保护作用.其二氧化碳能够浓于各类脂肪或水,引成酸性较弱的碳酸,有抑制霉菌,腐败细菌等微生物的活性.其氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖,保持水果,蔬菜的新鲜及色彩,高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色
3.适用范围
真空包装
1腌腊制品:香肠,火腿,腊肉,板鸭等.
2酱腌菜:榨菜,萝卜干,大头菜,泡菜等.
3豆制品:豆腐干,素鸡,豆沙等.
4熟食制品:烧鸡,烤鸭,酱牛肉等.
5方便食品:米饭,即食湿面,熟菜等.
6软罐头:清水笋,糖水水果,八宝粥等.
真空充气包装
1茶叶,果仁,瓜子仁,肉松等.
2油炸土豆片,膨化食品,果蔬菜脆片等.
3蛋糕,月饼等.
4各种粉剂,食品添加剂.
5各种土特产名贵中药材.
食品的真空和真空充气软包装技术,在食品包装技术中占有一定的位置,有些功能及作用是不能轻易被其它包装技术所替代的.我国的真空包装技术是在八十年代初期发展起来的,而真空充气包装技术在九十年代初期刚开始少量使用,随着小包装的推广及超市的发展,其适用范围将越来越广泛,有些将逐步替代硬包装,前景将非常看好.
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